パン屋さんで売っている、定番系のパンである「Rosinenbrötchen」(ぶどうぱん、レーズンパン)を作ってみようと思います。
材料 4個分
- 170g Weizenmehl Type550 (小麦粉 550)
- 80g Milch (牛乳) (78ml)
- 20g Butter (バター) 室温
- 10g Zucker (砂糖)
- 2g Salz (塩)
- 0.5 Ei (卵) 室温
- 13g Frische Hefe (生イースト)
- 50g Rosinen (レーズン)
焼く前に
- 0.5 Ei (卵) 室温
- Milch 大さじ1 (牛乳)
Rosinenbrötchen ぶどうぱんの作り方
それぞれを量ります。
家では、砂糖は、通常の白いZuckerではなく、ステビアを使ったりしてます。
イースト菌。ドライイーストではなく、生イーストを使用しています。
それぞれを量ったら、牛乳を温めます。冷たいままだとイースト菌が働いてくれないため、温める必要があるようです。
温度計を使用して、35℃程度に温めます。温まったら、砂糖(ステビア)を加えます。
軽く混ぜて溶かします。その後、イースト菌を加えます。
ゴムベラを使用して、軽く混ぜて溶かします。
小麦粉に塩を加えます。
溶いた卵を半分、小麦粉に加えます。
先ほどの、牛乳と砂糖(ステビア)とイースト菌を混ぜたものを加えます。
ゴムベラで混ぜます。
水気がなくなる程度までボウルの中で混ぜます。
台にうつして、捏ねていきます。
手のひらで伸ばして、
スケッパーで手前に集めて、伸ばして、の繰り返し。
最初は上手くまとまらない感じですが、繰り返していくと、だんだんとまとまってきます。
グルテン膜が出来ているかどうかのチェック。
これができていないと、後々にうまく膨らんでくれないため、重要。
端っこのほうを少しスケッパーで切って、両手の指で少しずつ広げていきます。
↓のような感じになるとOK
両手の指で広げていき、指が透けるぐらいまで伸ばせられれば、大丈夫。
ブチブチ切れてしまったりする場合は、捏ねが足りない状態。以前は、グルテン膜の程度が分かりませんでしたが、何度か失敗して、どのぐらいがいい状態なのか、分かるようになってきました。
グルテン膜が出来たら、タネを少し伸ばしてバターを加えます。
手のひらでバターを押しつぶしながら捏ねていきます。
バターは油分のため、生地がブチブチと切れていきますが、捏ね続けることによって、またまとまってきます。
ツヤが出てきて、しっかりとまとまってきます。
グルテン膜が出来ているのか確認。
問題なさそうです。捏ねあがり。
レーズンを加えて、軽く混ぜます。全体にいきわたる程度で問題なし。すでに捏ねあがったので、捏ねたりする必要はないと思います。
ひとまとめにして、ボウルに戻し、ラップをして倍程度に膨らむまで待ちます。夏場だと約1時間弱。冬だと2時間程度かかります。(室温により変化します)
うちには、発酵機能のあるオーブンはないので、基本、台所に放置しておくスタイルです。1次発酵。
↑いい感じに膨らみました。
↓真ん中に一撃を加えてガス抜き。
一旦、台に取り出して、
生地の重さを量ります。
いつも、大体360gほどなので、90gに4等分します。
丸めて、10分程度のベンチタイム。
ガス抜きをして、成型。
手ぬぐいやタオルをかけて、1.5倍程度になるまで放置。
ここら辺で、オーブンの予熱開始。
家では、180℃に設定しています。(Ober- und Unterhitze)
↓2次発酵が終わったようです。
先ほどの余った卵に、
牛乳大さじ1加えて混ぜます。
ハケで全体にぬります。
オーブンに入れて約15分～20分ほど焼きます。
↑焼き上がり。
美味しく頂きました。
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